Venesz József: az ember, aki átírta a magyar konyhát – de vajon jobb lett tőle a vasárnapi ebéd?

A szakács, aki rendszert vitt a konyhába

Venesz József (1912–1978) nem valamiféle kontár volt, aki egyszer csak úgy gondolta, hogy majd ő megmondja, hogyan kell főzni. Éppen ellenkezőleg: korának elismert mesterszakácsa volt, dolgozott többek között a New York Kávéházban, a Kárpátiában és a Palatinus Szállóban. A magyar sportolók étkeztetéséért is felelt, 1958-ban pedig a brüsszeli világkiállítás magyar éttermét vezette.
Magyar Nemzeti Digitális Archívum+1

A második világháború után azonban egészen más világ következett. Az államosítás, az átalakuló vendéglátás, az alapanyaghiány és a tömeges étkeztetés igénye újfajta gondolkodást követelt.

Venesz erre adott választ.

1958-ban megjelent A magyar konyha című könyve, majd Túrós Emillel közösen elkészítette az Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia című munkát. 1962-ben miniszteri utasítás tette kötelezővé, hogy az állami vendéglátóhelyek ennek receptjei és meghatározott nyersanyagmennyiségei alapján dolgozzanak.
ELTE HTK Néprajztudományi Kutatóintézet+1

Magyarul: innentől nem feltétlenül a nagymama, a régi főszakács vagy a helyi hagyomány mondta meg, hogyan készül egy étel. Hanem a receptkönyv.

Hová tűnt a régi magyar konyha?

A korábbi magyar gasztronómia sokkal változatosabb volt, mint ahogyan azt ma néha elképzeljük. A tájegységeknek megvoltak a saját alapanyagaik, technikáik és étkezési szokásaik. Másként főztek a palóc vidéken, másként az Alföldön, és egészen más világot képviselt a polgári, városi vendéglők konyhája.

A Venesz-féle rendszer egyik legnagyobb következménye az egységesítés lett.

A vendéglátásban előtérbe kerültek az olcsón, nagy mennyiségben elkészíthető, jól adagolható fogások. A liszt, a zsír, a tejföl, a fűszerpaprika, a paradicsompüré és a konzervalapanyagok meghatározó szerepet kaptak. A helyi változatok és az egyéni szakácstudás egyre inkább háttérbe szorultak.
Varga-Nagy Veronika+1

Gondoljunk csak bele: egy étteremnek nem feltétlenül az volt a legfontosabb, hogy a környék legjobb marhapörköltjét készítse el, hanem hogy az előírt mennyiségből, meghatározott költségkerettel, kiszámíthatóan állítsa elő az ételt.

Persze azért ne fogjunk mindent egyetlen emberre! Venesz nem egyedül alakította ilyenné a magyar vendéglátást. A kor gazdasági és politikai rendszere, az alapanyaghiány és a tömegétkeztetés elvárásai legalább ennyire meghatározóak voltak.

De akkor Venesz jó vagy rossz volt a magyar gasztronómiának?

Na, itt kezd igazán érdekessé válni a történet.

A rendszernek voltak kétségtelen előnyei. Egységesítette a szakmai alapokat, kiszámíthatóvá tette az adagokat, segítette a nagyüzemi étkeztetést, és olyan időszakban biztosított szervezett vendéglátást, amikor az alapanyagok és az erőforrások korlátozottak voltak.

Csakhogy mindennek ára is volt.

A receptből könnyen szabály lett, a szabályból pedig megszokás. A szakács egy idő után nem feltétlenül azt tanulta meg, hogyan bánjon az alapanyaggal, hogyan építsen ízeket vagy hogyan alakítson ki saját stílust. Sokkal inkább azt, hogy miből mennyit kell beletenni az ételbe.

És ennek a gondolkodásmódnak a nyomait bizony ma is felfedezhetjük a magyar vendéglátásban.

A régi receptkönyvek természetesen nem tűntek el egyik napról a másikra, de a hivatalos szakmai oktatásban a 2010-es évek reformjai, majd a 2020-as szakképzési rendszer új irányt hoztak.

A Belevaló! véleménye

Szerintünk Venesz József története nem egyszerűen egy rossz szakácskönyv története. Sokkal inkább annak példája, hogyan képes egy korszak gazdasági és politikai gondolkodása átformálni egy egész ország ízlését.

Nem kell kidobni a Venesz-könyveket, és nem kell szégyellni a klasszikus magyaros fogásokat sem. A jó pörkölt, a tisztességes rántott hús vagy egy becsületes tejfölös mártás ma is megállja a helyét.

De talán ideje lenne újra megtanulnunk valamit, amit a régi szakácsok még ösztönösen tudtak: a recept nem törvény, hanem kiindulópont.

Mert egy ország gasztronómiáját nem attól lehet igazán nagyszerűnek nevezni, hogy minden étteremben ugyanolyan ízű a töltött káposzta. Hanem attól, hogy mindegyiknek van egy saját története, karaktere és íze.

És ha már főzünk, legalább legyen benne egy kis fantázia. A vendég ugyanis nem receptkönyvet rendel, hanem élményt.

Belevaló! – Nem minden hagyomány szent, de nem is mindent kell kidobni a fazékból.

Források és további olvasnivaló:

• Néprajztudományi tanulmány – táplálkozástörténet és Venesz hatása
• Magyar Konyha – Azt is elfelejtettük, ami Kádár alatt működött
• Telex – A legrosszabb magyar szakácskönyv